Par Quentin Blum

La bière a ouvert ces dernières années une nouvelle page de son histoire. Une histoire qui court sur des siècles et des millénaires et qui devait trouver son aboutissement dans une industrialisation de la production, assurant la régularité dans l’approvisionnement et dans la qualité pour une diffusion mondialisée de quelques marques de grandes compagnies. Mais rien ne se passe comme prévu. Arrive des Etats-Unis une nouvelle vision de la bière comme boisson géographique. Elle exprime un ancrage territorial à partir des villes qui prend son essor dans des populations nouvellement gentrifiées. Un mouvement qui gagne l’Europe et qui n’est pas près, semble-t-il, de s’arrêter.

1. Beer bless America

Est-ce un paradoxe de voir une nouvelle manière de penser la bière naître dans le pays qui a poussé le plus loin possible l’industrialisation de la nourriture ? N’est-ce pas étrange de voir naître aux Etats-Unis qui ont été parmi les premiers à industrialiser la production de bière, une nouvelle manière d’envisager la bière comme une boisson qui ne vante que des qualités sanitaires et une régularité dans le goût ? Cela signifierait-il qu’une boisson exprime plus un rapport au territoire qu’un symbole de compétence technique et sanitaire ? La question mérite d’autant plus d’être posée que tout le discours des industriels de l’alimentation a été de tirer parti d’arguments qui ont peu à voir avec ce qu’enseigne l’anthropologie. Si « nous sommes ce que nous mangeons » comme l’enseignait Hippocrate dans la Grèce antique, alors pouvons-nous n’« être » que des humains soucieux de leur santé et de leur sécurité sanitaire sur l’autel de quoi il faudrait tout sacrifier ?

Certains amateurs de bière semblent avoir choisi : non, répondent les brasseurs de l‘Anchor Brewing Company à San Francisco (Californie) ouverte en 1849, puis fermée par la prohibition et les productions de masse d’après-guerre. Ils reviennent sur le devant de la scène grâce à Fritz Maytag en 1971. La célèbre Steam Beer, aujourd’hui connue comme « la » bière de San Fransisco, rencontre un tel succès que le modèle fait des émules. Les craft breweries ne sont plus seulement des brasseries artisanales.

La traduction littérale de craft brewery voudrait que l’on comprenne ici « brasseries artisanales » aux faibles volumes. Il s’agit en fait  d’éthique. L’important est de brasser ce que l’on entend bien être de la bière. Le brasseur en chef, le brewmaster, ne s’occupe pas de finance mais de goût. Il brasse une  bière qui lui ressemble. Une bière qu’il juge « bonne » : « He gets to decide what the beer tastes like, it’s craft beer » , explique Michael Jackson, spécialiste en bière – sans parenté avec le roi de la pop – dans l’ouvrage Radical Brewing de Randy Mosher. Mais les Bud light et autres Miller ne sont pas marginalisées pour autant. Ce renouveau de la bière est porté par une distinction de classe sociale, une classe « gentrifiée » pour reprendre un terme anglais.

Les Brewpubs et Crafts Breweries se développent surtout dans les agglomérations qui se gentrifient. A Seattle, Portland, San Francisco puis sur  toute la côte ouest, à New-York (Brooklyn), et ailleurs dans le Nord-est puis, progressivement, dans le reste des Etats-Unis comme au Colorado, où des populations urbaines gentrifiées viennent chercher refuge au pied des montagnes. C’est à Aspen qu’est créé en 1990 le BrewPub Flying Dog en hommage au journaliste Gonzo de Hunter S. Thompson. Succès pour ce BrewPub installé dans une station de ski de six mille habitants permanents. Flying Dog s’installe comme brasserie en 1994 à Denver, pour finalement trouver place dans le Maryland où elle produit depuis 2010 plus de 120 000 hectolitres annuels, ce qui est encore loin des volumes industriels. La Flying Dog est aujourd’hui commercialisée à New York, Montréal, Paris, Rome ou Copenhague. Ce qui la situe tout aussi loin des productions et des infrastructures d’une brasserie française comme la Brasserie de Brie (Seine-et-Marne), pourtant proche du marché parisien.

Pourquoi la bière artisanale naît-elle dans des quartiers gentrifiés ? Parce qu’il faut se défaire des liens avec la culture de masse pour la produire. La transgression va jusqu’à utiliser des zones industrielles en friche, ou des campagnes autrefois délaissées qui offrent un terrain propice à un mode de vie alternatif. Par exemple, les piémonts des Rocheuses, qu’affectionnent les New-Yorkais et les Angelenos qui souhaitent vivre autrement et réanimer certaines campagnes loin des villes. A Brooklyn par exemple, la Brooklyn Brewing Company voit le jour en 1996 alors que la dernière brasserie familiale de la ville avait disparu vingt ans plus tôt. Brooklyn comptait pas moins de 48 brasseries il y a un siècle, au moment où elle était peuplée de migrants d’origine germanique. La prohibition en fait fermer un bon nombre et les autres ne résistent pas à la concurrence des brasseries industrielles et très compétitives du Midwest.

« Sometimes we are not in the mood for what everyone else is having » : tel est le slogan fièrement apposé sur les verres de la brasserie Left Hand, basée à Longmont, dans le Colorado. Cette citation fait le lien entre l’idée que les populations gentrifiées se font de leur consommation, et celle partagée par ces brasseurs de la « nouvelle vague ». Une vague qui atteint le Canada, puis l’Europe.

2. La vague européenne

Heineken, fleuron de la brasserie industrielle, et marque la plus consommée dans le monde, s’est installée après la prohibition sur la côte Est des Etats-Unis. Sur la carte des grandes cultures alimentaires dans le monde, l’Europe est marquée par une culture alimentaire industrielle dans sa partie septentrionale mais avec des approches différentes selon les régions.

On réinvente la bière au Nord

La Scandinavie a été une région où les liens aux territoires ont été très forts. Les populations se nourrissaient abondamment de poissons et d’animaux sauvages. Mais l’industrialisation a été très forte dans ces pays ouverts sur l’extérieur après la Seconde Guerre mondiale. Des géants industriels ont été constitués d’autant plus facilement que la paysannerie attachée à la terre était rare. Aujourd’hui, les grands groupes sont très présents en Scandinavie : Arla Foods pour les produits laitiers, Brämhults pour les boissons, ou encore Cerealia Group pour les céréales. Les gouvernements sont très actifs à promouvoir les « produits de santé » (alicaments) et stigmatiser la bière comme un alcool alors qu’elle est faible en calories, riche en protéines et vitamines.

De même, les Pays-Bas sont caractérisés par une économie marchande, fondée sur une industrie alimentaire de pointe avec Unilever et Heineken. Mais certaines populations gentrifiées qui n’ont connu que les produits industriels se lassent de l’uniformisation des goûts alimentaires. Elles sont à la pointe d’un mouvement gastronomique honoré par des prix internationaux comme à Copenhague ou à Stockholm. Dans le même temps, elles sont réceptives aux nouvelles tendances brassicoles américaines. En poussant parfois leur imitation plus loin encore dans l’expérimentation, dans les bières « extrêmes » par leurs caractéristiques organoleptiques ou leurs techniques, ou allant chercher leur inspiration dans les bières traditionnelles étrangères. Des tendances à la  réinterprétation de produits passés, ou à l’expérimentation, qui augure du nouveau dynamisme brassicole européen.

Il y a huit ans, naît la brasserie Mikkeller au Danemark. Mikkel Borg Bjergsø, ancien professeur de mathématiques, « cuisinait » le malt, le houblon et les levures chez lui après les cours. Aujourd’hui il est à la tête d’une des brasseries européennes les plus en vogue, exportant ses produits vers quarante pays, dont 60% aux Etats-Unis. Spécialisé dans les produits d’expérimentation, il élabore plusieurs dizaines de bières chaque année pour les faire brasser en collaboration avec d’autres établissements. Au Danemark, son frère jumeau, Evil Twin, ainsi que d’autres brasseries comme To Øl ou Fanø Bryghus lui emboitent le pas. Ce sont tantôt des laboratoires expérimentaux, tantôt dans de véritables brasseries. La liste de ces brasseurs de la « nouvelle vague » s’allonge en Scandinavie avec Nøgne ø en Norvège, Omnipollo en Suède, et bien d’autres. Le Danemark, patrie de Carlsberg, quatrième groupe brassicole mondial, s’impose comme l’une des places les plus tendances en Craft Beer, tandis que les Pays-Bas, où siège Heineken troisième groupe mondial, connait les mêmes dynamiques avec des brasseries comme De Molen, et des laboratoires de création comme Rooie Dop ou Grassroots.

Ceci confirme la corrélation entre les régions de cultures alimentaires industrielles et la naissance de mouvements artisanaux.

Un renouveau britannique ?

Le cas des îles britanniques, et notamment de la Grande-Bretagne où le passé brassicole est très important, mérite qu’on s’y arrête. Car le contexte du secteur de la bière montrait que les brasseries traditionnelles avaient des difficultés face aux bières industrielles sur le marché. L’arrivée de cette « nouvelle vague » a eu un double effet. On a pu constater la création de craft breweries comme BrewDog en Ecosse, qui surfent sur la vague américaine, revendiquant la « Craft Beer Revolution« , mais côtoyant des brasseries ancestrales, disparues ou en difficulté, et qui reprennent du galon grâce à ce nouveau marché. Citons Samuel Smith’s, St Austell ou St Peter’s. St Peter’s symbolise ce nouvel attrait puisque créée en 1996, elle ré-exploite des bâtiments abandonnés. Elle conditionne aussi ses bières dans une bouteille traditionnelle du dix-huitième siècle, et brasse avec l’eau d’une source exploitée depuis 700 ans. Elle développe une gamme de bières inspirées des traditions britanniques comme les porters ou les India Pale Ale (IPA). L’ironie veut qu’un encart spécifie « New hoppier taste » sur l’étiquette de son IPA, alors qu’il s’agit d’une bière traditionnelle du dix-neuvième siècle. Ce détail fait référence au goût prononcé des Américains pour le houblon et, par conséquent, à un attrait généralisé pour les bières houblonnées de type IPA.

La réaction du marché britannique est la même qu’aux Etats-Unis face à une lassitude des produits standardisés. Mais les Anglais revendiquent un héritage très fort et « traditionnel » qui profite de ce contexte pour se redresser. La gentry londonienne développe ce marché par la création de BrewPubs et de brasseries urbaines. Un renouveau appuyé autant sur la nouveauté que sur le passé comme le font les Belges et les Allemands.

Le patrimoine brassicole en Belgique et en Allemagne

Tout à fait hermétiques aux influences américaines, l’Allemagne et la Belgique sont des piliers de la bière dans le monde. Leur culture alimentaire est très ambivalente, car elle est toute aussi industrielle avec de grands groupes et artisanales avec des groupes indépendants, parfois très anciens. De ce fait, la lassitude vis-à-vis des produits standardisés n’existe pas puisque les amateurs peuvent varier leurs consommations. La multitude de marques locales n’a jamais été inquiétée (ou si peu) par l’industrie ni par les bières étrangères. Du coup, la nouvelle vague américaine n’a pas inondé le plat pays des Flandres et le monde rhénan.

L’Allemagne a mis en œuvre la qualité de sa bière en la protégeant par une « loi de pureté », le Reinheitsgebot voté en 1516 et par des brasseries locales et régionales qui sont à l’origine de bières très appréciées comme la Weissbier bavaroise, la Kölch de Cologne, la Rauchbier de Bamberg. En Belgique, des marques industrielles comme Jupiler existent depuis longtemps et de grands groupes comme AB Inbev, devenu numéro un mondial en s’alliant avec des firmes brésiliennes, sont profitables. En outre, les différents modes de consommation laissent une grande place à la dégustation de nombreuses bières Spéciales, désignant une catégorie large incluant la plupart des bières fortes et typées.

L’Allemagne et la Belgique n’en sont pas pour autant des forteresses. Elles inspirent les créateurs nordiques et américains. La Belgian Ale se définit ainsi comme une bière forte, douce et levurée, ce qui en fait un style à part entière. Par extension, une Belgian Style IPA est une IPA moins sèche et plus levurée, et ainsi de suite. De même, la traditionnelle Rauchbier, une bière fumée au feu de hêtre, généralement de couleur ambrée, originaire d’une petite ville bavaroise inspire des brasseurs néerlandais et d’ailleurs. Cet engouement a permis de sauver des bières menacées de disparition. Les plus illustres brasseries comme Cantillon ont cru à leur fin, à force de réduire d’année en année la richesse de leur gamme. Mais c’était sans compter la demande américaine qui a créé un nouveau débouché pour les bières de type Lambics, de fermentation spontanée, et traditionnelles de la  très cosmopolite région de Bruxelles. Au-delà de l’aspect tendance de ce mouvement, il faut voir ces initiatives comme un véritable regain d’intérêt pour la diversité du paysage brassicole mondial, jouant en faveur de sa protection et de sa renaissance. Il est possible d’affirmer que l’impact de la gentrification a été au-delà de l’espérance des brasseurs en quête d’originalité.

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Retenons pour simplifier que le nouveau mouvement brassicole qui anime aujourd’hui l’univers des micro-brasseries est caractérisé par deux dynamiques principales : la « réinterprétation » de bières traditionnelles anciennes, disparues ou non, et l’expérimentation à partir des caractéristiques propres aux ingrédients utilisés (houblons, malts, levures, et bien d’autres), sans oublier la réappropriation de techniques brassicoles. Retenons également qu’il n’est pas incompatible de voir dans des cultures industrielles des initiatives qui s’inscrivent contre elles. Les quatre premiers groupes brassicoles mondiaux sont hébergés dans quatre pays moteurs du renouveau brassicole, exception faite de la Belgique. Alors qu’en est-il plus proche de chez nous ?

La France fait aussi sa révolution

En France, pays qui se revendique « gastronomique », pays où les cultures paysannes ne sont pas mortes, les bières artisanales s’installent dans les campagnes et les villes. Des entreprises modestes, qui s’adressent à un marché local ou régional et qui exploitent l’attachement au produit par sa caractéristique locale. Et cela bien plus que sa qualité supposée. Les brasseurs offrent des gammes qui ne sont pas toujours originales, et comptent une bière blonde, une ambrée, une blanche et, parfois, une brune. La bière n’est pas un produit de terroir au sens où on l’entend dans l’agriculture,  son ancrage est bien plus « culturel ». Alors à quoi bon reproduire les mêmes gammes sur tout le territoire ?

Depuis quelques années, le FHL (Front Hexagonal de Libiération, sic) s’est constitué autour d’un collectif de neuf brasseries qui ont su capter le vent houblonné soufflant du Nord. Leur marché se cantonne à un échelon local, et avec une clientèle gentrifiée. Chaque brasserie reste fortement implantée dans sa région mais une part non négligeable s’adresse aux caves spécialisées, implantées au cœur des métropoles comme Paris, Lyon, Lille, etc., avec pour chalands une population en quête de produits originaux et « vrais », au sens où ils n’ont pas été aseptisés ni uniformisés.

Paris, ville-monde, est la vitrine de cet univers en France. Très en retard sur ses voisines nord-européennes, mais aussi sur des villes du Sud comme Rome, elle abrite aujourd’hui une dizaine de caves et de bars spécialisés. Les petits brasseurs français ont l’occasion d’y côtoyer les marques les plus tendances et les plus réputées, en provenance d’Amérique et d’Europe du Nord. Naît tout un microcosme jargonnant composé de Parisiens et d’étrangers anglo-saxons notamment, vivant dans la capitale. Cette population gentrifiée par son pouvoir d’achat, ses intérêts culturels et son âge (jeunes trentenaires), affectionne des  bières de la « nouvelle vague ». Certains consommateurs éclairés, plus jeunes, se contentent de bières belges fortes et moins onéreuses. Les consommateurs plus âgés s’orientent vers des bières belges ou allemandes plus traditionnelles, mieux ancrées sur le marché parisien et français. Une forte proportion d’étudiants de cycles supérieurs, de cadres supérieurs, et de professions liées à la culture ou à l’art sont sur ces créneaux aussi.

Parallèlement, la vie brassicole parisienne se réveille. Les brasseries ont commencé à s’installer en périphérie rurale comme la Brie ou la vallée de Chevreuse. Avec une dynamique régionaliste toutefois loin des tendances vues précédemment. Aujourd’hui c’est dans les faubourgs et arrondissements du nord de Paris, en pleine gentrification, que ce nouvel élan trouve son terrain. Un peu comme à Brooklyn, la proche périphérie parisienne se métamorphose. Nombreuses étaient les brasseries à occuper les quartiers de Belleville, de la Goutte d’Or ou de la Glacière, où elles ont disparu. Des brasseurs amateurs retroussent leurs manches et brassent de nouveau, dans des ateliers de fortune stimulés par la dynamique des Craft Beers américaines. Installés à Bagnolet, à Levallois et, depuis la rentrée 2012, dans le dix-huitième arrondissement de Paris, ils commercialisent leurs premiers brassins.

Il s’agit d’un « front pionnier » de gentrification, qui concerne en grande partie les quartiers et les communes du nord, et nord-est de Paris. Souvent critiqué, ce phénomène transforme progressivement les quartiers. Dans leur habitat, puis leurs commerces. Comme sous Haussmann, les groupes les plus populaires n’ont de cesse d’être « poussés » vers la périphérie, aujourd’hui la Seine-Saint-Denis elle-même en remodelage. Tous les jours, ces anciens habitants doivent rejoindre le quartier pour se fournir en produits spécialisés, ou participer à son ambiance caractéristique. La Goutte d’Or est très typée, symbolisant depuis le métro Château Rouge jusqu’au boulevard de la Chapelle la culture africaine. Or cette population africaine n’y habite que de moins en moins.

Dans les immeubles, les logements sont modernisés, mais cette nouvelle population de la Goutte d’Or reste encore très discrète. Progressivement, des ateliers d’artistes, des cabinets d’architectes et à l’automne 2012, une brasserie ouvrent leurs portes. Faut-il pour autant craindre la mort de la Goutte d’Or comme quartier africain ? Pas sûr. Parions plutôt pour une croissance de la mixité, vecteur d’un nouveau dynamisme. A l’image des bières de la Brasserie de la Goutte d’Or (Myrha, Château Rouge), dont les désignations autant que les ingrédients épicés portent les couleurs du quartier.

On voit donc comment les transformations sociales des villes participent à la création de nouveaux produits alimentaires, telles ces bières qui aux Etats-Unis ont marqué une reconquête de certains quartiers par de nouvelles populations. Plus généralement, ces brasseries locales laissent présager un marché de qualité qui n’en est qu’à ses premiers balbutiements. Nos papilles et nos narines s’en réjouissent.

Quentin Blum (étudiant à l’université Paris-IV Sorbonne)
[email protected]

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– Sitiographie
http://www.brewcitybeerbuffs.com/2012/06/20/10-best-vacation-cities-for-beer-lovers/
http://www.testosteronepit.com/home/2012/3/28/the-beer-war-on-american-soil.html
http://www.brewcitybeerbuffs.com/2012/06/20/10-best-vacation-cities-for-beer-lovers/
http://www.biodesic.com/
http://www.anchorbrewing.com/
http://flyingdogales.com/
http://mikkeller.dk/
http://www.brewdog.com/
http://www.stpetersbrewery.co.uk/
http://www.ats.agr.gc.ca/eur/4539-fra.htm

– Bibliographie
Alex Barlow, All Beer Guide, Red Apple, 2008
Michael Jackson, La Bière, Editions Gründ, 2008
Randy Mosher, Radical Brewing, Brewers Publications, 2004